Почему вмятины на банке консервов являются дефектом

Дефекты рыбных консервов

Большинство консервов выпускают в жестяных банках, поэтому обнаружить многие дефекты и дать товароведную оценку по внешнему виду банок очень трудно.

Дефекты у консервов могут быть явными и скрытые.

К явным дефектам относятся:

Ржавчина –образуется при не достаточной протирке банок и их сушке после стерилизации.

Этот дефект может также являться вследствие хранения консервов в сыром помещении. Консервы с незначительным налетом ржавчины, которую можно удалить при протирке, относят к стандартным.

Деформирование банки– образуется в результате механического воздействия при транспортировке банок.

Птичка –это вспучивание крышки на отдельном участке ее в форме крыльев птицы.

Дефект возникает в результате не соблюдения технологических режимов, стерилизации или при использовании крышек, изготовленных из нестандартной жести.

Жучка (заусеница)– это выступ жести в одном. Реже нескольким местах поперечного шва банки. Такие банки являются негерметичными и не могут выпускаться в торговую сеть.

Хлопуша –это вздутие одной из крышек банки, которая возникает из-за очень тонкой жести, а также из-за наличия воздуха в банке. Этот дефект в некоторых случаях предшествует бактериологическому бомбажу.

Бомбаж– может быть физическим, химическим и бактериологическим.

В случае бомбажа крышки с обеих сторон вздуваются, и банки по форме напоминают бомбу.

Физический бомбаж –бомбаж возникает в процессе стерилизации, недостаточного вакуумирования банок и их переполнения.

Физический бомбаж может также возникать при хранении консервов при температуре выше 30 0 С.

Химический бомбаж– возникает при образовании и накоплении в банках водорода, образованного в результате реакции кислоты и металла.

Этот процесс идет постепенно, медленно имеет место при длительном хранении консервов. Пригодность таких консервов в пищу зависит от содержания олова, оно должно не превышать 200мг на 1 кг содержимого консервов.

Бактериальный бомбаж – возникает в результате деятельности газообразующих бактерий. Возникает он в том случае, когда нарушены технологические режимы стерилизации или в результате негерметичности банки. Консервы с такими деформациями нельзя использовать в пищу. Такие банки должны быть уничтожены.

К скрытым дефектам относят:

–развариваемость;

– недостаточное наложение в банку;

– повышенное содержание солей тяжелых металлов;

Толокняность –специфические неприятные вкус и запах, а также консистенция мяса рыбы, которая возникает при длительном хранении. Причина – денатурация белков, которая приводит к жесткой, рассыпчатой консистенции мяса рыбы.

Творожистый осадок –образуется в результате использования несвежего или предварительно замороженного сырья.

Во время стерилизации из такой рыбы извлекается большое количество водорастворимых белков, которые затем коагулируют и осаждаются на поверхности, на поверхности кусочков рыбы в виде бело-желтых хлопьев напоминающих творог. В пищевом отношении эти консервы доброкачественны, но имеют плохой товарный внешний вид.

Почему вмятины на банке консервов являются дефектом

Если банка жестяная погнута, помята, почему содержимое этой банки нельзя употреблять в пищу? банка пища банк содержимое

Бред конечно, но многие считают, что внутри банки есть слой пищевого алюминия и при деформации он нарушается, что вызывает окисление продукта железом. При том что неизвестность того сколько хранилась деформированная банка нет возможности узнать сколько времени продукт подвергался окислению. Поэтому многие возьмут ровную баночку. Ещё вариант – кто то использует бывшие в употреблении банки как тару для чего то другого, а гнутую баночку не используешь)))) вот выбирайте какой из вариантов вам ближе

Если не нарушена герметичность, и вмятина не сильная, без острых граней, то на сроке хранения это никак не скажется. Но всё же такую банку лучше долго не хранить, от вмятины может повредиться внутреннее покрытие и начнутся коррозийные процессы в метале банки. Хотя врядли они успеют оказать значимое влияние на содержимое, если только вы не собираетесь устраивать схрон на 50 лет на случай зомби апокалипсиса.

можно ето врачи для подстраховки таг проста..гаваряд..вообще-то “белая жесть” из которой делают консервы..и пробки внутри обрабатывается специальным покрытием..при ударе ..например этот слой..может просто нарушиться..произойдёт окисление продукта с металлом..и начнт в етой баночке развиваться бутулизмъ. ето отрава ..ужос какайа страшнойа=(..но чаще всего этого не происходит

Потому что в этом случае нарушается целостность внутреннего (очень тонкого) покрытия (если это жестяная банка), или нарушает оксидный слой (если это алюминиевая банка), что приводит к взаимодействию содержимого банки со веществом. из которого банка изготовлена (как-то так – в нескольких словах , хотя на эту тему даже научные исследования проводились).

Наташа, банка погнута не про так. Значит, был удар или большое давление. А от удара может быть нарушено покрытие банки изнутри, и металл банки может вступить в реакцию с содержимым. Иногда получается ядовитое вещество. Хорошо, если, просто, пронесет, а можно и крепко отравиться

Контроль качества консервов. Виды брака консервов.

Контроль качества консервов. Виды брака консервов.

Контроль качества консервов заключается в соблюдении требований действующей нормативной документации к сырью, материалам, таре, технологическому процессу.

Основные причины появления брака консервированной продукции:

• использование не свежего сырья;
• нарушение рецептуры и технологии производства консервов;
• нарушение режима стерилизации или пастеризации;
• хранение продукции после укупорки до начала стерилизации или пастеризации более 30 минут;
• недовложение кислоты в продукты с регулируемой кислотностью;
• негерметичность укупорки стеклянной банки;
• негерметичность закаточного шва жестяной банки.

Контроль качества консервов. Дефекты консервов.

При нарушении параметров производственного процесса возникают дефекты консервов:

• развитие микроорганизмов (брожение, плесневение, ослизнение);
• осадок на дне банки или на границе поверхности продукта с тарой – «кольцо»;
• помутнение жидкой фазы;
• прокисший продукт;
• посторонний привкус, запах;
• изменившийся цвет продукта;
• видимые признаки негерметичности тары (пробоины, сквозные трещины, подтеки);
• бомбаж;
• хлопуша;
• вибрирующие концы;
• неправильно оформленный закаточный шов;
• ржавчина;
• деформация жестяной тары;
• перекос крышек на стеклянных банках;
• деформация крышек на стеклянных банках.

Контроль качества консервов. Виды брака.

В зависимости от природы дефекта различают три вида брака:

• микробиологический;
• химический;
• физический.

1. Микробиологический брак.

Микробиологический брак (бомбаж) — является результатом жизнедеятельности газообразующих микроорганизмов, возникает из-за не стерильности продукта (нарушение режима стерилизации или использование не правильной формулы стерилизации или забыли простерилизовать продукцию или негерметичная укупорка). Такие консервы в пищу не пригодны.

Подтек различают двух видов:

• активный;
• пассивный.

При активном подтеке продукт вытекает из тары в результате не герметичности. Такие консервы в пищу не пригодны.

Пассивный подтек – загрязнение банок, стоящих рядом с негерметичной тарой. Банки с пассивным подтеком очищают, если они товарного вида (не ржавые) проверяют на герметичность и реализуют на общих основаниях.

Плоскокислое скисание консервов протекает без образования газа и без вздутия концов на банках. Возникает оно в результате жизнедеятельности термофильных бактерий.

Скисанию продукта способствует:

• нарушение санитарно-гигиенического режима (не производится ежесменная смена воды в бланширователе, не производится дезинфекция бланширователя с периодичностью один раз в сутки);
• недостаточное охлаждение консервов после стерилизации и / или хранение их в горячем виде.

Плоскокислому скисанию больше всего подвержены натуральные овощные консервы (зеленый горошек), консервы для детского питания, томатный сок и другие овощные соки. Такие консервы в пищу не пригодны.

«Хлопуши» – представляют собой легкое вздутие на концах жестяных банок. При надавливании садится на место крышка, а дно вспучивается, и наоборот.

Причиной хлопуши является недостаточное противодавление установленное на автоклавах на этапе стерилизации или охлаждения.

Консервы пригодны в пищу, но не продаваемы из-за отсутствия товарного вида.

«Птички» представляют собой небольшие вспучивания (птичка клюнула изнутри банки) на крышках банки возле закаточного шва. Птички появляются при резких перепадах температур во время стерилизации или во время охлаждения.

В пищу пригодны, но не продаваемы из-за отсутствия товарного вида.

Карамелизация возникает в случае резкого поднятия температуры на этапе стерилизации более чем на 5 минут, при увеличении времени стерилизации более чем на 10 минут. Продукт при этом темнеет, приобретает горелый вкус, и горелый запах.

При легкой карамелизации продукция продаваема (по цвету и запаху незначительно должна отличаться от стандартной продукции ).

При явно выраженной карамелизации продукция в пищу не пригодна.

Вогнутые крышки наблюдаются на стеклянной таре вследствие избыточного противодавления в автоклаве при стерилизации и охлаждении консервов. На банках с вогнутыми крышками возможно нарушение герметичности укупорки.

2. Химический брак.

Химический брак (бомбаж) проявляется в консервах с высокой кислотностью, фасованных в жестяные банки (фруктовые компоты, соки и маринады), возникает в результате накопления водорода, за счет химического взаимодействия кислот с металлами.

Образованию химического бомбажа способствует кислород, поэтому при укупорке надо максимально удалять воздух (строго выдерживать температуру на фасовке, обычно фасуют при температуре не ниже 85 0 С).

Консервы с таким дефектом безвредны, но не товарного вида и поэтому не продаваемы.

Сульфидная коррозия характеризуется потемнением или появлением темных пятен и полос на внутренней поверхности жестяных банок. Происходит вследствие химического взаимодействия летучих сернистых соединений продукта с оловом и железом. Чаще всего наблюдается в консервах со значительным содержанием белковых веществ – в консервах из зеленого горошка, в обеденных, мясных, рыбных консервах.

В пищу консервы пригодны.

3. Физический брак.

Физический брак (бомбаж) возникает в следующих случаях:

• переполнения банок продуктом (не правильно подобрана масса нетто или масса нетто основного продукта, недостаточный контроль массы нетто на линии, не отрегулирован/плохо отрегулирован наполнитель);
• изготовления крышек для жестяных банок со слабо выраженными кольцами жесткости (брак производителя крышек);
• отсутствия вакуума (образуется при укупорке консервов на вакуумных закаточных машинах с низким вакуумом, при отсутствии контроля вакуума в банках после укупорки);
• не правильно установленного противодавления в автоклаве на этапе стерилизации или охлаждения.

Консервы с такими дефектами безвредны, но не товарного вида и поэтому не продаваемы.

Деформация (помятость) жестяных банок возникает в следствии небрежного обращения с банками, при неправильных регулировках оборудования (наполнитель, закатка, транспортеры, банкоукладчики), при транспортировке паллет с банками, в результате неаккуратной езды погрузчиков.

• легкая. К легкой деформации относятся небольшие вмятины по корпусу банки. Такая продукция пригодна в пищу и продаваема;
• грубая. К грубой деформации относятся сильные удары по корпусу, удары по закаточному шву или продольному шву. Такая продукция не продаваема.

Ржавые банки. Основные причины появления ржавчины на банках:

• после стерилизации мокрые банки поставили на поддон;
• на поддон поставили горячие банки и обмотали стрейч пленкой (при хранении образовался конденсат внутри паллеты и как следствие банки поржавели);
• хранение продукции в помещениях с повышенной влажностью;
• некачественная лакировка наружной поверхности банки.

Комментарии 3

Добрый день. Купила банку фасоли в магазине. При вскрытии обнаружила непонятное белое содержимое по виду и на ощупь похожее на жир, хотя в составе это не указано. В воде не растворяется.
Подскажите как можно определить, что за продукт находится в банке.
Есть фото, но у Вас не указано как можно его прикрепить к письму.
Очень жду ответа. Заранее спасибо.

Добрый вечер! Если банке фасоли более 60 %, то очень часто в процессе хранения залива становится желеобразная, на дне образуется крахмалистый осадок. Скорее всего белое содержимое и есть крахмалистый осадок.

Дефекты консерв

При хранении консервов часто по разным причинам возникают дефекты. Основными причинами дефектов являются нарушения технологических режимов производства. Дефектом консервов считают каждое отдельное несоответствие нормируемых показателей требованиям нормативно-технической документации.

Наиболее распространенными дефектами являются бом-баж, плоское скисание (скисание содержимого банки без вздутия), помятость банок, подтечность, ржавление металлических банок и крышек. Эти дефекты устанавливаются визуальным осмотром и называются явными.

Бомбаж — это вздутие банок. Различают бомбаж физический, химический и микробиологический.

Физический бомбаж является следствием неправильного технологического процесса. Он может происходить из-за незаполнения банок содержимым, расширения объема содержимого при замораживании, закладкой в банки холодного продукта и другими причинами. При надавливании пальцами на дно и крышки банки при таком виде бомбажа возникает характерный щелкающий звук, поэтому данный бомбаж называют хлопушей.

Химический бомбаж возникает в результате взаимодействия между металлом стенок банок и кислотами, содержащимися в продукте, поэтому выделяется водород. Особенно подвержены химическому бомбажу консервы, в рецептуры которых входит уксусная кислота. Одновременно происходит растворение олова. Если количество олова, перешедшего в продукт, невелико, то такой продукт может быть неопасен, однако требуетсяэкспертное заключение о качестве таких консервов. При химическом бомбаже газовая смесь внутри банки на 50% состоит из водорода. Однако часто возникают трудности при идентификации химического бомбажа, так как причиной может быть и микробиологический бомбаж, поскольку определенные виды бактерий способны также продуцировать водород в процессе своей жизнедеятельности. Поэтому одного анализа газовой смеси в банке для заключения о химической природе дефекта консервов недостаточно. При химической природе бомбажа в продукте, фасованном в банки из белой жести, будет обнаружено повышенное содержание олова и железа, из хромированной жести — хрома и железа, из сплавов алюминия — повышенное содержание солей алюминия. На внутренней поверхности таких банок видны следы коррозии, особенно по швам банок. Химическую природу бомбажа подтверждают исследованиями лаковой пленки, микроскопированием продукта (при отсутствии большого количества микроорганизмов в мазках) и посевов консервированного продукта на промышленную стерильность.

Микробиологический бомбаж возникает вследствие недостаточной стерилизации консервов, когда микроорганизмы полностью не уничтожены и в дальнейшем при хранении, развиваясь в продукте, вызывают его порчу с образованием газов (CО₂, NH₃, Н₂ и др.), которые создают внутри банки повышенное давление и вызывают вздутие донышек. Под действием термофильных анаэробных бактерий разлагаются серосодержащие белки, содержащиеся в консервах с использованием зернобобовых. В результате выделения H₂S с образованием гнилостного запаха, внутренняя поверхность банки при этом темнеет. Потребление в пищу консервов, имеющих микробиологический бомбаж, особенно опасно для здоровья, так как в продукте могут развиваться микроорганизмы, образующие ядовитые вещества.

На консервных заводах с целью контроля применяют термостатную выдержку отобранных образцов консервов при температуре, благоприятной для развития микроорганизмов. Если в результате термостатирования не происходит бомбажа, то такие консервы являются стерильными.

Плоское скисание — это микробиологический брак, вызванный главным образом термофильными бактериями. В результате их размножения значительно повышается их кислотность. Плоское скисание может сопровождаться сырным, гнилостным, затхлым, аммиачным, дрожжевым запахом или запахом масляной или уксусной кислоты. Плоское скисание может сопровождаться плесневением, помутнением и увеличением вязкости заливки, ослизнением продукта, выпадением осадка, образованием кольца в месте соприкосновения продукта с тарой, мацерацией тканей, коагуляцией содержимого и другими изменениями продукта.

Одним из критериев микробиологической порчи, в частности плоского скисания, консервов является значение активной кислотности консервированного продукта. Консервы, изготовленные из одной партии сырья, имеют отклонения рН в пределах ±0,2. Более существенное отклонение значения рН свидетельствует о развитии микроорганизмов до или после стерилизации. В некоторых случаях при развитии в консервах остаточной микрофлоры внешние признаки порчи консервированного продукта отсутствуют. Подобное явление, например, наблюдается в консервах с рН 4,2-4,5, инфицированными гнилостными или протеолитическими анаэробами, в том числе возбудителями ботулизма.

Дефекты консервированного продукта устанавливаются после вскрытия банок, при этом отмечают запах, внешний вид и определяют величину рН продукта.

К явным дефектам внешнего вида консервов относят помятость банок, подтечность, ржавление металлических банок и крышек.

Помятость банок — это результат механического воздействия на банку, вызывающего деформацию корпуса, донышек, фальцев или продольного шва жестяных крышек в виде острых граней, называемых “птичками”. Сюда можно отнести перекос крышек на стеклянных банках, подрез гофры крышек по закатанному полю, выступающее резиновое кольцо (петля), трещины или скол стекла, деформацию (вдавливание) крышек стеклянных банок. Консервы с такими дефектами не допускаются в реализацию.

Подтечность — это дефект, вызванный нарушением герметичности банок вследствие ослабления и расхождения швов на консервных банках, образования петель на резиновых кольцах, прободения жести в результате коррозии и образования сквозных трещин.

Ржавление металлических банок и крышек, возникающее при хранении плодоовощных консервов, происходит в результате несоблюдения температурно-влажностного режима в складских помещениях. Повышенная относительная влажность воздуха и редкие колебания температур, вызывающие конденсацию влаги на поверхности транспортной тары (ящиков, коробок) и банок являются причиной коррозии консервной тары. Для предотвращения ржавления внешнюю поверхность банки на консервных заводах смазывают минеральным маслом или используют для этого специальные лаки.

Упакованные в ящики и коробки консервы хранят на подтоварниках для лучшей аэрации воздушных масс и поддерживают относительную влажность воздуха, как указано выше, не более 75%.

Дата добавления: 2015-09-10 ; просмотров: 9 | Нарушение авторских прав